到底什麼是修飾澱粉?

很多人都還搞不清楚，最近話題性的修飾澱粉到底是什麼，它的添加是否會造成食品安全的隱憂？又是廣泛的應用在哪些地方？其實修飾澱粉並沒有不好，它幫助天然澱粉改善屬性，以達到最大的助益。以下詳盡的介紹讓你對修飾澱粉有更上一層的認識。

天然澱粉vs修飾澱粉

天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得，尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品，保存期限短、新鮮度高，許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉，所以當天料理當天就要賣完，沒賣完的粉類製品口感也會老化，變得硬、韌、難吃，最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升，加上現今食品種類的應用與市場需求變化，使得天然澱粉勢必做出一些改變。天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度，降溫時卻快速的變硬、碎裂，且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點，成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮，如當天未食用完冰進冰箱，隔天再拿出來就會發現碎裂；或是冬粉放入火鍋中久煮，撈出來卻糊掉無法食用，這都是天然澱粉易老化的現象，也因此後來才有修飾澱粉的出現。為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下，許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理，使得某些特性得以加強或持久，也增加抗老化的性質，前提是，必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉，並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。 

修飾澱粉通常應用在哪邊

修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等，但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中，修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性，也有很多屬性變化：糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等，都是根據天然澱粉的特性延展的。糊化方面的應用，舉例來說，像是即溶沖泡的飲料、濃湯，只要加入開水攪勻就可以直接飲用；安定性方面，以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛，這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行，需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感，像是常見的蛋糕，添加後可維持濕潤與綿密、還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁；冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性，口感依然好吃；增加黏度的特性，在常見的方面像是冷凍漢堡排，讓冷凍的過程中不易散開，料理時也不會破碎，這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 

修飾澱粉不等於毒澱粉

近來新聞報導毒澱粉的相關事件，提到了毒澱粉是修飾澱粉的一種，導致許多消費者都誤會修飾澱粉就是毒澱粉，這是嚴重的錯誤觀念。毒澱粉所添加的順丁烯二酸，它大多使用在油漆、潤滑油，或做成工業用黏劑，它並沒有通過審核可以使用在食品方面。根據衛生署提供的資料顯示，60公斤的成人每日耐受量為30mg，如果不小心將過量的順丁烯二酸吃下肚，可能會危害腎臟，建議多吃豬腳、雞腳，利用膠質食物排毒；除此之外，還要多補充水分，因為順丁烯二酸是水溶性，多喝水有助排除毒性。粉類的應用與我們的生活處處相關，包含中式小吃、西式餐點，到處可見修飾澱粉的影子，選擇使用衛生署核准且經合格檢驗的修飾澱粉，適量的添加讓粉類製品呈現更佳的口感與效益，也能確保食品健康安全，吃得更安心。 

合格的修飾澱粉有哪些

國內目前核准的修飾澱粉共有以下21種。

合格修飾澱粉如下：

酸化製澱粉Acid-Modified Starch

糊化澱粉Gelatinized Starch（Alkaline Treated Starch）

羥丙基磷酸二澱粉Hydroxypropyl Distarch Phosphate

氧化羥丙基澱粉Oxidized Hydroxypropyl Starch

漂白澱粉Bleached Starch

氧化澱粉Oxidized Starch

醋酸澱粉Starch Acetate

乙醯化己二酸二澱粉Acetylated Distarch Adipate

磷酸澱粉Starch Phosphate

辛烯基丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Octenyl Succinate

磷酸二澱粉Distarch Phosphate

磷酸化磷酸二澱粉Phosphated Distarch Phosphate

乙醯化磷酸二澱粉Acetylated Distarch Phosphate

羥丙基澱粉Hydroxypropyl Starch

乙醯化甘油二澱粉Acetylated Distarch Glycerol

丁二醯甘油二澱粉Succinyl Distarch Glycerol

辛烯基丁二酸鋁澱粉Starch Aluminum Octenyl Succinate

丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Succinate

丙醇氧二澱粉Distarchoxy Propanol

甘油二澱粉Distarch Glycerol

甘油羥丙基二澱粉Hydroxypropyl Distarch Glycerol

資料來源：衛生署食品藥物管理局（民國102年5月12日）

http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

※依法規必須標示出添加了哪種修飾澱粉，購買前應小心查看，消費者可上衛生署食品藥物管理局檢索。

資料來源:楊桃文化